话说“扬州三把刀”

丑妞1979

“扬州三把刀”由于所属行当不同，又各有其不同的民俗特点。
厨刀是“三把刀”里最突出的一把刀。扬州厨师的刀功有其独到之处。他们运用近百种刀法变化，讲究象形、谐调、洁净、色彩丰富、图案精美。如名菜“大煮干丝”中的生姜丝，要求细如丝、匀如发，穿针能引线；著名的“扬州西瓜灯”，则是用刀在西瓜皮上运用点缀、围边、嵌镶、套叠等手法，融雕刻与菜肴为一体，使菜肴通过刀功而富有艺术的美感，这不能不称为扬州菜肴的一大特色。
如今的扬州菜肴，已成为全国四大菜系之一，这是与扬州的食俗环境分不开的。春秋时，扬州属楚，在《楚辞·招魂》中，有一份名菜单，就已包括了不少扬州菜。隋炀帝三下江都时，曾建江都宫三百余房，各房轮流设宴，由当时的江都郡丞赵元楷掌供食馔。唐代时，扬州的酒楼、茶肆遍及商业区。元代，扬州开始出现了“船宴”，游客坐在“沙飞”上，边游览湖光山色，边品尝小吃、菜肴，同饱眼福与口福。从朱元璋建立明朝开始，御膳房多以扬州厨师掌勺。到了清代，扬州茶肆有“甲于天下”之称。一批名店、名点应运而生，还出现了一些名师。江南名妓董小宛在扬州创制了“寸金董糖”、“卷酥董糖”。名厨董桃楣，号称“天厨星”。仪征有萧美人善制点心……通过历史名师的口传身授，加之文人墨客的总结宣扬，扬州厨刀被列入“三把刀”之首，就是理所当然的了。
在扬州，不仅是职业厨师，就连家庭妇女也大都是灶前的能手，还有不少男性也往往有执厨掌勺的喜好。在《红楼梦》中，曹雪芹根据体验写了不少扬州菜肴、小吃的配料和制法。在民间，每至四时八节，家家户户多是由男人掌勺，而邻里之间，各显神通，互邀互评，更促进了烹调技艺的创新和发展。
扬州的理发业，与东北、湖北、广州合称为中国的四大理发流派。扬派以刀法轻柔、精剪细修、操作细腻而著称。
扬州剃头刀有深远的民俗内涵。唐代以前的婚俗中，有以丝绳为新娘结发，再由新郎解开的仪式，这便是“结发夫妻”说法的由来。到了唐代，又有新郎为新娘剪发、绾发的仪式，称之为“合髻”。明代时，扬州就正式有了理发师。此后，扬州理发师以手艺精巧而名噪天下。传说乾隆下江南时，曾特地在扬州剃头编辫。当时，外地理发师只能编三股辫，而扬州理发师给他编了个九股辫，使乾隆龙颜大悦。
扬州的理发工匠原分为两种：一种是挑担设点，搭个布棚或芦席棚作营业间，俗称“剃刀棚子”：一种是夹着包袱或拎个小柳藤箱子，走街串巷，到居民家中为人理发，俗称“夹剃头包的”。后来，理发业发展了，才逐步有了一些固定铺面，内设专用的理发椅、大镜子、洗头池等等设备。
旧时，扬州的理发师不光为顾客剃头，还兼搞挖耳、捶背、推拿、按摩等服务项目。为了防止地痞流氓的欺凌，理发师大都练就了一点武功。所以，扬州过去的一部分中医骨科医师，就是由理发师改行的。
在旧社会，各行业分为上九流、下九流，理发的只算半流，死后进不了祖坟，活着的也进不了祠堂。但理发工匠并不服气，他们规定，所有的理发工具加起来，重量是二斤十三两四分五钱。二斤代表“南北二京”，十三两代表“天下十三省”，四分代表“四海”，五钱代表“五湖”。其意指理发师手拎工具包，能走遍京城和天下。确实，今日扬州剃头刀的高超技艺，随着理发工匠的外出，已流传到香港、日本、东南亚和欧美了。
扬州的浴室业由来已久。宋代有“浴池挂壶”之称（宋·吴曾《能改斋漫录》），扬州俗语亦有“澡堂的灯笼天天挂”一说。扬州人有“晚上水包皮”的习惯。每到节日喜庆之日到来之前，人们都习惯去浴室洗一把澡。“除夕谓之洗邋遢，端午谓之洗百草水。”（清·李斗《扬州画舫录》）清代的《望江南百调》中说：“扬州好，沐浴有跟池。扶掖随身人作杖，摩拳遍体客忘疲，香茗沁心脾。”说明清代扬州的浴室有跟池助浴者，有擦背者，堂口还可泡茶品茗。其服务之周到，可见一斑。同期，董伟业的《扬州竹枝词》，有“求条签去修双脚”句，证明当时的浴室已有修脚行当的存在，修脚能治脚亦非一日之传。

和铜51

楼主讲的很中肯啊，学习了，谢谢！