中国非物质文化遗产--腐乳

丑妞1979

豆腐乳，又因地而异称为“腐乳”、“南乳”或“猫乳”。豆腐乳是一种二次加工的豆制食品，为华人的常见佐菜，或用于烹调。中国许多省份及港澳、台湾、东南亚都有生产，但各不相同，比如苏州的豆腐乳呈黄白色，口味细腻；北京的腐乳，呈红色，偏甜；四川的腐乳，就比较辣。在湖南因讳虎（Fu）而称猫乳。另外还有臭豆腐乳等变种。

     李日华《蓬栊夜话》记载：“黟县（今安徽黄山市黟县）人喜于夏秋间醢腐，令变色生毛随拭去之，俟稍干投沸油中灼过，如制馓法漉出，以他物笔烹之，……然余曾一染指，直臭腐耳，未睹其神奇也。”通常腐乳主要是由用毛霉菌发酵的，包括腐乳毛霉（Mucor sufu）、鲁氏毛霉（Mucor Rouxianus）、总状毛霉（Mucor racemosus），还有根霉菌，如华根霉（Rhizopus chinensis）等，但克东腐乳是由微球菌发酵的，武汉腐乳是用枯草杆菌发酵的。

制作过程
     腐乳的制作是古老的技术，《醒园录》载：“豆腐乳法(腌制腐乳)：将豆腐切成方块，用盐腌三、四天，出晒两天，置蒸笼内蒸到极熟，出，晒一天，和面酱，下酒少许，盖密晒之或加小茴末和晒更佳”。

     豆腐乳是一种二次加工的豆制品。先将黄豆研磨成豆浆添加石膏，经过搅拌、固、压制成硬豆腐，表面干燥后，二次加工成为豆腐乳。二次加工的方法有两种：

     1.使用黄豆曲或黄豆米曲：黄豆、米等蒸煮冷却后制曲；豆腐盐渍后混合黄豆曲熟成。
     2.接种毛霉菌：将表面干燥的豆腐接种毛霉菌培养成霉豆腐，再浸盐水、加调味料熟成。
以接种毛霉菌方式制作的豆腐乳，可以在不同的制作阶段，添加各种调味料制作成多种口味的豆腐乳，如在熟成前加红曲等制成粤菜使用的“南乳”、霉豆腐添加制作臭豆腐的臭卤制作成“臭豆腐乳”，或在熟成后添加麻油、辣油制作成“麻油豆腐乳”或“辣味豆腐乳”。


用途
     豆腐乳既可以直接食用，也可在烹调时作为调味料使用。直接食用的方法，大都用来佐清粥。至于作为调味品，台湾华人、尤其是客家人在炒质地较硬的蔬菜时，如“韭菜炒鸡肠”就会加入黄豆米曲豆腐乳煴煮；粤菜中使用豆腐乳的名菜有“南乳排骨”、“椒丝腐乳炒通菜”、顺德的“南乳花生”等；川菜中亦有“南乳扣肉”；添加丁香、陈皮等辛香料的豆腐乳，也常用于云南小炒；湘菜有“腐乳冬笋”。

     豆腐乳亦可作为沾酱使用，台湾的“羊肉炉”、粤菜“竹枝羊腩煲”都惯用豆腐乳为基底调制的沾酱，用来佐有嚼劲的带皮羊肉块。

     豆腐乳是一种华人特有食品，在中国各地口味因地而异，北京豆腐乳偏甜(玫瑰腐乳)、云贵川豆腐乳辣而辛香、江浙代表性的“绍兴腐乳”带酒香。在湖南，因为“腐”、“虎”谐音忌讳，所以豆腐乳称为“猫乳”。广西“桂林腐乳”200多年前就很出名，袁枚在《随园食单》称“广西白乳腐最佳”。潮州特色小吃“腐乳饼”相当驰名。

其他
    明朝时豆腐乳传入琉球，经本地化，改用米曲和泡盛（一种蒸馏米酒）加工，称为豆腐糕（とうふよう），也有用红曲制的。在琉球国时代，为王府贵族和高官独享的贵重食品。在今日仍为冲绳料理的一道名菜。
    除冲绳外，越南可能也有这种食品，韩国则无，日本只在中华料理店有售。豆腐乳为高钠食品（3675mg／100g），但富含维他命Ａ（31.8RE／100g).制作豆腐乳所使用的霉菌，必需选用駲化的人工培养菌种（通常来源为酱油厂），天然菌种可能会产生毒素。