各地美味名堂多（二）

丑妞1979

西北·面食当家
    西北小吃面当家，提到西北小吃，首先就要介绍面。

    岐山臊子面：岐山臊子面具有3000年的历史，最早始于周代。制作时以大肉“臊子”?即肉丁?加豆腐、黄花、木耳，烹汤浇面而成。岐山臊子面以“薄、盘、光、酸、辣、香、煎、稀、汪”的特点而闻名遐迩。

    蒜蘸面：一小碗干辣椒面、切好的蒜瓣、浇上煮沸的油，刺啦一声，金黄色的油层慢慢盖住辣椒面，碗边浮起油沫，然后加些陈醋和少许盐，宽大的面条捞出来倒进一个大碗里，放入青菜即成一碗蘸着蒜汤，酸辣鲜香的蒜蘸面。

    荞面：陕西名小吃之一，已有600年的历史。尤以陕北、韩城、西安校场门白荞面最为有名。制作时选用新鲜荞麦现做，一般凉食，亦可加羊肉臊子热吃。特点是清香利口、条红筋韧。

    扯面：扯面是关中地区的传统面食小吃，陕西八大怪之一，宽如裤带。用烧热的油泼后搅拌食之，其特点是色泽协调、光滑柔韧、淡雅清香。

    油泼面：手工擀制的又粗又宽的面条，在开水中煮熟，先配上葱花、肉丝、花椒粉、盐等配料，再撒上一层厚厚的辣椒面，滚沸的油锅里舀出几乎一勺花生油，猛地浇泼在辣椒面及面条上。面条经油泼烫，表皮焦黄，食时焦辣香脆柔韧兼而有之。

    除了面食，其他美味也不少。乌鲁木齐的手抓羊肉。手抓羊肉的鲜美其实并不如我们想象的那样是因为“用手抓”，而是因为新疆当地的羊、当地的水还有当地的烹饪方法。整只羊去皮去内脏，放入大锅中，以天山雪水煮之。待要起锅时抓大把盐撒入锅中，或者直接以出锅羊肉蘸盐巴，便可大快朵颐。

    敦煌的双塔鱼。敦煌食风受草原游牧民族的影响较大，“烤全羊”是市内所有饭店、宾馆必有的一道菜。但“安西三绝”——饮锁阳酒，品瓜州瓜，食双塔鱼，是安西也是敦煌饮食文化之源流。

    伊犁马肉。以调料熟煮马肉之后，大刀片之，码于盘中，立时可食，其肉质贵在香而不腻，经久耐嚼。

    库尔勒烤鱼。鱼是博斯腾湖鲜嫩肥美肉质清甜的小鱼，水是博斯腾湖千年雪山融汇而来的纯净雪水，鱼肉随意地穿在小木棍上转动翻烤，只刷上孜然、盐巴和酥油，慢慢的就香气四溢了。

    喀什馕坑肉。“不到喀什不算到新疆”，到了喀什不吃馕坑肉只能算白跑一趟。维族人家家门口都有一个用来做馕的土坑，一半在地下一半在地上。把抹上作料的整只羊封闭在馕坑内，暗火慢烤。烤到一定时辰，打开馕坑，香气四溢，用“十里”形容不为夸张。

西南·百菜百味
    云南小吃种类繁多得如同那里的鲜花。由于地域复杂民族众多，每个民族都有着自己的特色饮食。建水的草芽、石屏的豆腐、蒙自的过桥米线都以精制著称；而滇东北地区是进入中原地区的必经之路，菜豆花、荞凉粉、酥红豆等都是那里的地方名小吃；丽江的丽江粑粑、八大碗也是不能错过的。

    大救驾：大救驾是云南的名小吃之一，其实就是炒饵块。饵块用米制成，为云南独有。据古籍记载，麦类制作的食品古时统称为“饼”，米类制作的为“饵”。农历岁末，家家户户都要挑选最好的大米，洗净浸泡后蒸熟，放在碓中舂细如泥，案板上用蜂蜡抹好，再搓揉为长方、椭圆、扁圆等形状，用作馈赠的食品，称为“饵馈”，时间一久，老百姓就把它谐称为饵块了。

    “百菜百味”，麻辣鲜香，品种繁多，富有浓厚的地方特色，这就是成都小吃的特色，食后让人回味无穷。有人说：“食在中国，味在四川”，这句话一点也没错。龙抄手、钟水饺、担担面、夫妻肺片……这些都是成都小吃的招牌。

    最能体现成都人的精细莫过于在吃上了，走入小巷，红红辣辣的“串串香”，算说是集大成了。超市一样的菜架上，上百品种，一张张薄肉片，一根根的新鲜蔬菜用细竹条串起来，每串只要一毛钱。如果想吃麻辣，老板还可以送上一碟有花生、芝麻、味精、花椒和辣椒粉搀合在一起作料粉，蘸着吃，不收钱。算账也很巧妙，数一下食客桌边丢的细竹签就行了。在成都这些街边小店中烫一餐“串串香”，几元钱就可以让你心满意足。

    贵州小吃不仅吸取了中国南方小吃的精髓，还融入了黔味的精华，具有鲜明的地方特色。如享有盛名的肠旺面、丝娃娃、雷家豆腐圆子、恋爱豆腐果、遵义羊肉粉、花溪牛肉粉等，风味特别，价廉物美，曾荣获第一、二届“中华名小吃”称号。

    贵州地方特色的风味饭更是让人流连忘返，苗族的姊妹饭、屯堡的农家饭、各种民族习俗让人不仅感叹农家饭的美味，更让人沉醉于少数民族特有的风情之中。其中安顺屯堡及革家人的“扣饭”让人堪称一绝，为了留住客人多吃一碗饭，在几米远的地方将饭扔向空中，待饭落下时正好在客人碗里……

中南·巧手熏腌
    湖南人善于加工贮藏菜肴，普通家庭都会熏腊肉、鱼、卤蛋、做霉豆腐等。腊肉放在茶油或谷仓内可留至伏天，不霉不走味。至于小菜腌制方法更是五花八门，家家户户都有酸坛，泡葛头、豆角、黄瓜、萝卜等可随时食用，经济方便。经淘米水泡过的刀豆、芋头梗风味独特。青菜、白菜、排菜经不同方法腌制，可变成风味各异的擦菜和酸菜。如脯成盐菜，则带甜味；若不放盐而让其发酵起酸，取出晒干，再与枫树叶等一起蒸熟，则芳香扑鼻，晒干后可长期保存。

    长沙巧妇善做家庭副食品，仅红薯做出的品种，就不下数十种，可花样翻新。如将红薯去皮煮熟捣成糊状，掺入芝麻橘皮，切块晒干叫薯糕，用油炸或用沙炒，又香又脆；将红薯熬糖，又甜又黏。薯粉，又称芡粉，是上乘的流食。

    湖北最著名的小吃是热干面。热干面既不同于凉面，又不同于汤面，面条事先煮熟，拌油摊晾，吃时再放在沸水里烫热，加上调料，成品面筋道，黄而油润，香而鲜美。